NON SOLO ORECCHIETTE
(da SALENTO Istruzioni per l’uso – Guitar Edizioni)A dispetto di quanto si crede, la pasta fatta in casa in Puglia non si ferma alle orecchiette (più gustose quelle della provincia di Lecce poiché realizzate con farina di grano duro, invece che con la diafana, asettica semola usata nel Barese) che nel Salento si mangiano tradizionalmente mescolate ai “minchiareddhi”, cioè ai maccheroncini cavati a mano (con l’ausilio di un bastoncino di ferro a sezione quadrata). La pasta è essenziale (base di farina di grano duro e acqua), ma si caratterizza spesso per l’aggiunta di cruschello o farina d’orzo, che le conferisce un colorito scuro assieme ad una fragranza ed un sapore più marcati.
D’estate orecchiette e “minchiareddhi” si mangiano con il sugo fresco dei pomodorini a fiaschetto profumati al basilico. Un vero salentino non sa fare a meno del “cacioricotta”, un formaggio fresco di latte di pecora, capra o misto, una via di mezzo fra una ricotta e un formaggio inventato molti secoli addietro, per valorizzare insieme le minime produzioni di latte che si avevano in estate. Spesso si grattugia, copiosamente, direttamente, sul piatto fumante e quando si mescola alla pasta, si scioglie nel sugo di pomodoro in una deliziosa, vellutata amalgama.
(Il vino che noi consigliamo in abbinamento a questa ricetta è il Rosarò)
D’inverno, invece, le orecchiette si condiscono con il ragù alla salentina e una buona spolverata di pecorino o con la “ricotta forte” stemperata nel sugo. Una variante della pasta fatta in casa salentina sono le “sagne ‘ncannulate” (ovvero le lasagne tagliate a strisce di circa un centimetro e mezzo e ritorte ad arte su se stesse). Le orecchiette, sempre in inverno, si mangiano anche con i broccoli di rape. Costituiscono un piatto saporito che concilia mirabilmente la verdura alla pasta, complice quell’acciuga disfatta nell’olio di frantoio con l’aglio.
(Il vino che noi consigliamo in abbinamento a questa ricetta è il Miralde)
ORECCHIETTE E MINCHIAREDDHI – SCARICA RICETTA
CICERI E TRIA (L’archeologia nel piatto)
(da SALENTO Istruzioni per l’uso – Guitar Edizioni)
I “ciceri” e “tria” (o “ciciri e trya”) alla salentina sono un raro esempio di archeologia gastronomica.
Già la denominazione è tutto un programma: il sostantivo “trya” è un termine nientemeno che di origine araba (che sopravvive pure in Sicilia) e deriva da “itrya” che in questa lingua sta per pasta secca. Occorre infatti una sfoglia secca di pasta di semola fatta in casa come base del piatto. Anche se il sapore dipende soprattutto dai ceci, sia per la qualità (i ceci migliori sono quelli davvero straordinari che si coltivano tra gli alberelli di vite nelle pianure alluvionali del Salento e in modo particolare nel territorio di Nardò), sia per la cottura (che dovrebbe avvenire rigorosamente in un coccio di terracotta). In ogni caso il piatto, un po’ brodoso (ma non è una zuppa e neanche una minestra), è molto originale. Ad assicurare un tocco speciale è la croccante “tria” fritta a pezzettini nell’olio bollente, che viene poi sparsa sul piatto fumante. Questo piatto, come tutti quelli di origine antica, ha molte varianti (c’è chi usa l’aglio invece della cipolla, altri aggiungono mollica o tocchetti di pane fritto, altri ancora inseriscono l’acciuga salata) ma nella sua versione base i “ciceri e tria” assicurano un gusto pieno e delicato, unico per la sua semplicità e digeribilità.
(Il vino che noi consigliamo in abbinamento a questa ricetta è il Rosarò)
